西方的汤类，花色稀少是由于两个原因：第一、不懂拿荤素之品混合在一起烹煮，其实只需五六种作料如虾米、冬菇、笋、冬瓜、猪肉等间花配合，便能煮出数十或甚至百种的好汤来。冬瓜汤是西方菜肴中所没有的。其实，这种瓜如用各种方法煮起来，再加入一些虾米屑，乃是夏天里一样最可口的菜。第二、汤的种类缺少是由于不知尽量利用海产。江瑶柱在西方只知炸了吃，而不知干的江瑶柱实是做汤的最佳作料。鲍鱼也是如此。西菜中虽有蛤蜊浓汤这个名目，但我从来没有吃着其中的蛤蜊味道。又如虽有甲鱼汤，但汤中从来看不到甲鱼肉。真正的甲鱼汤应该煮得极浓，乃中国广东菜中的美味。有时则加入鸡鸭掌，和在一起同煮。宁波人有一样佳肴名为“大转变”，其中的材料即鸡腿翅膀。因为这两件东西都是肌肉中夹着筋和皮，所以十分耐嚼好吃。我所认为最美味可口的汤即蛤蜊鲫鱼汤。凡是用介蛤之类所做的汤，其要点是不可于油腻。
下面我将从李笠翁所著的《闲情偶寄》中引用一段论蟹的文字，以为中国人对于食物的见解的例证：
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。独于蟹鳌一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十月为“蟹秋”。……向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝与吾之一生，殆相终始者乎！
李笠翁对于蟹如此称美，其理由即因蟹完全具有食物必备的三种美：色、香、味。李氏的见解也就是现代大多数中国人的见解，不过中国人所称美的蟹，只限于淡水中所产之一种。
在我个人，食物哲学大概可以归纳为三事，即新鲜，可口，和火候适宜。高手厨师如若没有新鲜的作料，即做不出好菜。他们大概都能使你知道烹调的良否，一半在于办作料。十七世纪的大诗人和享乐家袁子才在著作中述及他的厨师说：他是一个极高尚自重的人，如若作料不是新鲜，即使强迫他，也不肯动手烹煮的。这厨师的脾气很坏，但他因为主人知味，所以依旧能久于其职。四川现在有一位年纪很大的高手厨师，要请他来做一次菜很费事，须一星期前预约，以便他有充分买办作料的时间。须完全听他自择菜肴，而不许点菜。
普通人都知道凡是新鲜食品都是好吃的。这种知识使力不足以雇高手厨师的人，也有着享用美味的机会。在享受的供给上，依赖大自然实较胜于依赖文化。为了这个理由，凡家里有菜园或居住乡间的人，虽然没有高手厨师，也自必能够享受种种美食。为了同样的理由，食物必须在其产地吃过之后，方能评断其美恶。但对一个不懂买办新鲜食品的主妇，或单是吃吃冷藏食物即觉得满意的人，则对他讲何以享受美味实是徒然的。
食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候关系。中国的菜馆因为有特备的炉子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至于滋味上，则食物可以分为两类：第一、是专以本味见长的食物，这类菜肴中，除了盐或酱油之外，不可加入别的作料；第二、是必须配以别样作料方有滋味的食物，例如：鳜鱼和鲥鱼都宜清炖，方显其本味。较肥的鱼如鲱鱼，则加中国辣酱烹煮更为好吃。美国的豆粟羹是各味调和的一个好例子。世间有许多食品好像都是为调味而出，必须和别种食品合烧，方显其至美之味。笋烧猪肉是一种极可口的配合。肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。我住在上海时的厨子有一样拿手好菜，即用火腿和蜜枣为酿的番薯饼。木耳、鸭蛋汤和南乳烧纽约龙虾都属佳肴。专为调味而设的食品甚多。如：麻菇、笋、榨菜等等都属于此类。此外则有一种中国所视为珍品而本身没有味道的食物。这类食物都须借别样作料的调和配合，方成好菜。
中国最贵重的食品，本身都同样具有三种特质，即无色、无臭和无味，如鱼翅，燕窝，和银耳都属于这一类。这三种食品都是含胶质的东西，都是无色、无臭、无味。其所以成佳肴，全在用好汤去配合。
八 几件奇特的西俗