马铃薯贮藏在菜窖里，常常会发绿变青，时间长了还会长出嫩芽来。平常，在地里培土培得不够高，或者地窖里漏进阳光，也会使马铃薯发绿变青。
别的东西发了芽不要紧，还可以吃。拿黄豆来说，人们还特意叫它发芽，变成黄豆芽吃呢。然而，如果不把马铃薯发青、发芽的地方切割干净，那么人吃了就会呕吐、发冷，造成中毒。这是因为马铃薯在发芽时，在芽眼周围产生一种剧毒的物质——龙葵素，人吃了就会中毒，所以要把发芽的和发青的挖干净才能吃。
因为马铃薯是块茎，表皮细胞含有叶绿素，如果表皮见到了阳光，就会形成叶绿素，呈现绿色。
防止马铃薯发青的方法较简单，在生长期间应经常注意培土，不让薯块裸露土面；作为食用的薯块收回来后，不宜长期曝光贮藏，经晾干后，必须及时转移到黑暗的场所，就可避免表皮发青。至于发芽，一般马铃薯块茎，都有两三个月休眠期，即采收后两三个月里不会发芽，所以，一般食用的马铃薯最好在采收后两三个月内吃完；如果留种用的薯块，为防止它发芽，可用植物生长刺激剂α萘乙酸甲酯来处理，效果非常显著，因为。萘乙酸甲酯对马铃薯的发芽有抑制作用。