食物正在发生变化。在全球变暖的影响下，农作物中碳水化合物的比例在不断增加；而地下水及土壤污染的左右夹击，也改变了农作物和海产品的营养成分。人们正在认识到，生态环境的改变在潜移默化中改变着我们赖以生存的盘中餐。
各种蔬菜
大气中二氧化碳增多，植物蛋白质就减少
1998年，美国科学家发现了光照影响浮游动物的生长秘密。海洋和湖泊中浮游动物以藻类为食，科学家本想通过提供更多的光照来提高藻类的生长速度，从而增加浮游动物的食物供给。但事实并非如此。增加的光线虽然使藻类生长得更快，但却减少了浮游动物生长所需的营养物质，研究人员最终把藻类变成了“垃圾食品”。浮游动物虽然有足够的食物，但这些食物缺乏营养，所以它们经历着另外一种形式的“挨饿”。
在这一结果的触动下，生物学家将研究延伸到人类社会：人类的食物是否也有类似的“遭遇”？“垃圾食品效应”是否也会出现在世界各地的农田和森林中？
2014年，哈佛大学公共卫生学院研究员Samuel Myers在Nature发文称，未来地球大气中的二氧化碳可能会超过当前水平，在这种大气条件下，地球上最重要的农作物中所包含的一些关键营养成分可能会降低。2017年，Myers等在Environmental Health Perspectives上发表的最新研究结果也显示，如果不加以遏制，人类排放到大气中的二氧化碳浓度将会严重损害小麦、水稻和其他主要作物的营养价值，使全世界数百万人面临蛋白质缺乏的危险。
据该研究估计，世界上76%的人口每天从植物中获取大部分的蛋白质。如果二氧化碳水平持续上升，到2050年，18个国家的人口可能会减少超过5%的膳食蛋白质。他们计算了当前和未来蛋白质缺乏的风险，结果发现，在二氧化碳浓度增加的情况下，大米、小麦、大麦和土豆的蛋白质含量减少了6%—14%。目前全球已经有数亿人患有蛋白质缺乏症，在此基础上，还会新增1.5亿人遭受这种“营养损失”。
“15年前如果我们坐在一起讨论关于二氧化碳排放对人类健康影响的问题时，是决不会预想到二氧化碳会让我们的食物变得‘营养不足’。但现在，大气中的二氧化碳增加是我们不得不正视的环境问题。如果不加遏制地继续破坏和‘改造’地球自然系统，人类将会遇到更多这样的‘惊喜’。”Myers说。
二氧化碳增多还使植物碳水化合物“增产”
大气中二氧化碳浓度的上升会刺激光合作用，帮助植物将阳光转化为食物，促进植物生长，但也导致植物产生多于其自身生长和代谢需要的碳水化合物，大量碳水化合物的存在“稀释”了植物中其他营养物质，如蛋白质、铁和锌，而超量的淀粉和糖会存储在植物的液泡中。地球上的每一片叶子在大气二氧化碳浓度不断增加的“重压”下，产生了越来越多的糖，人类历史上最大规模的碳水化合物注入正在植物中悄无声息发生着。
所以，一个更加艰难的挑战摆在眼前：碳水化合物大大“增产”，肥胖或许会成为更加严重的公共健康问题。
饮食中碳水化合物比例的微小变化最终会发生什么变化？淀粉和碳水化合物摄入的总体趋势与肥胖和糖尿病等饮食相关疾病的增加是否有关？食品营养成分的转变会在多大程度上导致这一变化？这些问题都有待一一解决。
但不管潜在的机制是什么，农作物的变化可能不仅对低收入国家造成威胁，对发达国家也有风险。有研究表明在饮食中增加碳水化合物与蛋白质的比例，与高血压和心脏病风险增高有关。虽然目前这一联系仍然是推测性的，但它表明，高碳水化合物饮食对健康的影响确实存在某种关联。
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