大气中二氧化碳浓度的上升会刺激光合作用，帮助植物将阳光转化为食物，促进植物生长，但也导致植物产生多于其自身生长和代谢需要的碳水化合物，大量碳水化合物的存在“稀释”了植物中其他营养物质，如蛋白质、铁和锌，而超量的淀粉和糖会存储在植物的液泡中。地球上的每一片叶子在大气二氧化碳浓度不断增加的“重压”下，产生了越来越多的糖，人类历史上最大规模的碳水化合物注入正在植物中悄无声息发生着。
所以，一个更加艰难的挑战摆在眼前：碳水化合物大大“增产”，肥胖或许会成为更加严重的公共健康问题。
饮食中碳水化合物比例的微小变化最终会发生什么变化？淀粉和碳水化合物摄入的总体趋势与肥胖和糖尿病等饮食相关疾病的增加是否有关？食品营养成分的转变会在多大程度上导致这一变化？这些问题都有待一一解决。
但不管潜在的机制是什么，农作物的变化可能不仅对低收入国家造成威胁，对发达国家也有风险。有研究表明在饮食中增加碳水化合物与蛋白质的比例，与高血压和心脏病风险增高有关。虽然目前这一联系仍然是推测性的，但它表明，高碳水化合物饮食对健康的影响确实存在某种关联。
所以，一个更加艰难的挑战摆在眼前：碳水化合物大大“增产”，肥胖或许会成为更加严重的公共健康问题。
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