名噪一时的奉节榨菜（王家金）

　　　　 1982年7月底，奉节县要大力发展榨菜生产，成立了榨菜办公室。县委负责人任主任，指导榨菜发展工作。随后县里召开了发展榨菜生产的动员大会。奉节县土产公司的榨菜厂应运而生。与此同时，其它各区，比如朱衣区、草堂区等地也都建立了榨菜厂。

　　　要做榨菜，首先得选好场地。奉节县土产公司的榨菜晾晒场地就在碛坝上。这里面积约两平方公里，而且滨临瞿塘峡口。冬季风大，是晾晒榨菜的绝佳场地。晾榨菜最好是风干去其水分。如果太阳晒，榨菜内外干的速度不一样，做的菜容易在其核心部分形成白色硬坨，影响质量。

　　　选菜时间也很关键，一般是立春前后各十天。早于此时，菜嫩水多，成品干瘪。晚于此时，菜老空心，质量不佳。

　　　鲜榨菜首先要削去其根部的老菜皮，这叫削榨菜。每逢削榨菜的季节，碛坝上削菜的妇女儿童人山人海，多以家庭为主。削完榨菜，过秤，按重量立即付钱。

　 　 晾榨菜，首先得搭高大的人字型晾菜架，横栓绳子。榨菜看其大小，大的切斜插花三块，小的对开，用篾条穿成串，搭在晾菜架上。

　 　 晾榨菜，水分丧失太多，干了，不行。水分保留太多，没蔫也不行。一般用手捏，感觉浑身都软透了，就行了。晾的时间一般在五至七天。

　 　 首先用冷的盐水将其洗干净。

　 　 腌榨菜，掌握盐的分量很重要。首先将菜称重，然后一百斤菜放一百两盐，简称百斤百两。

　 　 腌菜分三次放盐。首次放40%，后两次分别放30%　。首次均匀地撒盐于菜上。大批量生产，是把榨菜倒在池子里，撒盐后，工人穿上长筒靴在上面踩。

　　　家庭做菜量少，撒盐后用鸭脚板（一种木制工具。木棒上端一横柄，下端横木片形同鸭脚，故名）使劲压榨。

　 　 五天以后，把榨菜根部的菜筋挑掉，名叫挑筋。然后倒菜入池撒30%的盐继续踩。三天后，将菜换入另池，撒30%的盐继续踩。

　 　 腌制完毕，捞出池中菜，将腌菜析出的水熬成榨菜酱油。其浓度在40度至50度之间。榨菜酱油味美价廉，当时价才三四分钱一斤。用它煮面烹饪，其味美不胜收。

　 　 最后一道工序是要用半人高的土陶坛子上坛。上坛工具，除了鸭脚板，还要一种粗壮的上圆下方的直木杵。尤其是在坛子底部，一层榨菜一层盐，用鸭脚板、木杵将菜压榨严实，不让有缝隙透空气。

　　　撒盐的同时，还要撒上五香粉。五香粉是用桂皮、白胡椒、山奈、八角等碾成粉末做成的。辣椒面要先除去辣椒籽，碾成末，过箩筛，细如面粉。花椒用整个的，要平武、松藩产的。

　 　 一层菜，一层盐，撒上适量的五香辣椒粉，再撒些整花椒，然后将其压榨实在。

　 　 第二层菜，第三层菜如法炮制，直到装满坛为止。

坛口还要留几寸，撒盐将菜盖好，最后用干萝卜菜叶子将坛口封好。

　 　 先前讲的削下的菜皮，剩下的菜耳子，也可以腌制成菜。其价格便宜，味道鲜美。

　 　 奉节县土产公司榨菜厂员工并不多，做榨菜的操作工序，一般临时雇人做。

　 　 我家近旁就是菜蔬店，可谓＂近水楼台先得月”。价廉物美的榨菜酱油，因其量少，一般人还不容易买到。

　 　 奉节县土产公司的榨菜远销呼和浩特、包头、九江等地。为了长途运输不损坏坛子，坛子外还套了一个竹坛套。

　 　 价廉味美的奉节榨菜曾名噪一时，香飘四海！（本文图片来自网络）

前期回顾

网友来讯

了然：家金老师好！读你的诗，我好似跟着你们游了瞿塘峡，白盐山，文峰塔，美景尽收眼底！家乡美景如画！点赞 ！

晓玲：王老师不仅诗好，精神气也好！

学彬：喜欢白盐有幸今来我，与君同框红旗幡！中的（三）和（四）。写得好，尤其是（四），真有气吞山河的感觉。

立姣：家金老师的诗美，境美，还很有气势。

润平：气宇轩昂，大气蓬勃！特别是“徒步登峰弃马鞍”您的这种豪放、刚毅、坚强不屈的精神。现在很多小年轻都不如你哦！

老战友： 美景、好诗！ 健康体魄、愉悦心情！

胜芬：你的这组诗很有画面感，将我带回到了在奉中读书教书的岁月里，我和同学同事或学生，在周末去这些景点郊游时的轻松快活的日子！

老易老师：妙语连珠！

向伟：这几首诗气势大，有老骥伏枥、志在千里之感，也有“风雷动，旌旗奋，是人寰。三十八年过去，弹指一挥间”之豪迈。