一般说来，大多数植物的花朵里都含有香气，但并不是所有的花朵里都含有香气。为什么有些花朵里含有香气，有些就没有呢？首先让我们来看一看香气的来龙去脉。
花所以有香气，那是因为花朵中有着制造香味的工厂——油细胞。这个工厂里的产品就是具有香气的芳香油，它可以通过油管不断地分泌出来，并且在通常温度下能够随水分而挥发，从而变成气体散发出诱人的香气，所以又叫它挥发油。因为各种花卉所含的挥发油不同，所以散发出来的香气也就各异。我们所以能闻到花香，是从挥发油里逃跑出来的气体分子钻入我们鼻孔的缘故。芳香油如果经太阳一晒，就会蒸发得更快，因此，阳光好的时候，花的香味更浓，散发得也更远。另外，在有些花朵里虽然没有油细胞，但是它的细胞在新陈代谢的过程中，会不断地产生一些芳香油。还有一些花朵的细胞里不能制造芳香油，而含有一种配糖体，配糖体本身虽然没有什么香气，但是，当它受到酵素分解时，同样能发出香气来。
为什么有些花不香呢？简单地说，这些花里没有油细胞，也没有配糖体。一家没有香味原料的工厂，当然也就生产不出香味产品了。
花朵中的油细胞，并非都是香的，也有一些是臭的，而且有一部分植物的花特别臭，如蛇菰、马兜铃、大王花、板栗等，开花时都会放出难闻的臭气。对于这样的花，不要说人不喜欢，就连蜜蜂和蝴蝶对它们也是敬而远之。而酷爱臭味的潜叶蝇却是闻臭而至，久久不肯离去。
总的说来，花儿香与不香，关键在于细胞里有无挥发油。至于香与臭，则是不同植物品种的挥发油里所含的物质不同，所散发的气味不同而已。
那么，挥发油在植物体中是怎样形成的呢？对植物体的生理意义又怎么样呢？这一些问题，目前在科学界还没有找到完全的答案。通常大家认为，植物体内所含的挥发油，是植物体本身新陈代谢作用的最后产物，也有人说是植物体中的排泄物，生理过程中的废渣，绝大多数科学工作者认为，挥发油是由于叶绿素在进行光合作用时产生的。初生成时，分布于植物全身，随着植物体的生长，然后再根据各类植物的生理特性贮存在植物体的不同部位，有的集中到茎和叶子里去，像薄荷、芹菜、薰衣草、香草等；有的贮存在树干内，像檀香；有的贮存在树皮里，像月桂、黄樟、厚朴等；有的贮存在地下部分，像生姜；有的贮存在果实里，像橘子、茴香、柠檬等。一般说来，挥发油大多数贮存在植物的花瓣中。
挥发油在植物体内的存在，实际上有它一定的作用。最明显的是作为一种物质来引诱昆虫，帮助传送花粉，以便很好地繁殖后代。另一方面挥发油可以减少水分的蒸发，或者用芳香来毒害和它邻近的植物，达到保护自己的目的。