在秋高气爽的时节，你去北京香山游玩，会被那漫山遍野的红叶所陶醉。历来，有不少诗人写下了专门赞美红叶的诗文，有的形容它“霜叶红于二月花”，这是很有道理的。
原来叶子的颜色都是由它所含有的各种色素来决定的。正常生长的叶子中总含有大量的绿色色素，叫做叶绿素。另外还有黄色、橙色或橙红色的类胡萝卜素，红色的花青素等。叶绿素和类胡萝卜素都是进行光合作用的色素。它们都集中在细胞内的叶绿体小颗粒中，实际上这就是生产粮食的小工厂。叶绿素的化学性质很活泼，也很容易被破坏。夏季叶子能长期保持绿色，那是因为不断有新产生的叶绿素代替那些褪了色的老叶绿素。类胡萝卜素是比较稳定的，对叶绿素还能起一定的保护作用。到了秋季，叶子经不住低温的影响，产生新叶绿素的能力逐渐消失，绿色渐渐褪掉，而类胡萝卜素仍留在那里，于是叶子就变成黄色的了。
有些叶子变成红色，那是叶子在凋落前的半个多月里产生了大量的红色花青素的结果。
香山红叶就是这样的。香山红叶是一种叫黄栌的树的叶子。如果我们稍微留心一下，就会发现，它并非所有的叶子都是那么鲜红的。也有橙色的，也有黄色的，还没有变成红色，就被秋风吹落了。叶子产生花青素的能力与它周围环境急骤变化的程度有关。如寒流霜冻的侵袭，有利于形成较多花青素，所以称“霜叶红于二月花”。
秋天，山上的树叶子往往比平地上的树叶子红得早。这是因为山上的昼夜温差比较大，有利于叶子里糖分的积累，产生的花青素比较多。除了在北京香山所看到的黄栌以外，江南一带的枫树，到了秋天，树叶子也红得美丽，古人曾用“江枫如火”来形容它，黄河流域一带的乌桕也是著名的红叶树，古人有“乌桕犹争夕照红”的诗句。其他还有很多红叶树，如黄连木、水杉、漆树、槭树、桷树等。
目前，人们对于花青素的分子结构及化学性质都有不少的研究，但它除了增添树叶的色彩以外，在叶子中到底起什么作用还有待进一步去了解。