胡萝卜又名黄萝卜、山萝卜等，系伞形科二年生草本蔬菜，茎直立，羽状复叶开白色小花，种子长圆形，肥壮的肉质根长圆锥形，其营养价值极高，故又有“土人参”之称。
胡萝卜长成红色是因为它含有大量橙红色的胡萝卜素。胡萝卜素经过消化分解后可以变成维生素A。同时，胡萝卜中还含有糖及淀粉，吃起来较甜。
胡萝卜富含糖类、蛋白质和多种维生素，其中以人体和动物都需求量大的胡萝卜素C40H56含量最高，是多种果蔬的30～100倍。机体吸收C40H56后便将其转化为维生素A，VA具有抗氧化作用，并能保护上皮细胞结构及其功能的完整性，是功能独特的防病抗癌物质。据陈小宝在龟的口粮中加入8%～10%胡萝卜的对比试验，龟患病率比对照组降低了5.04%，而增重提高17.2%。
胡萝卜的药用价值很高，有调气补中、调肠胃、安抚五脏的功效。不仅如此，胡萝卜还可以治疗夜盲症、营养不良和食欲不振。
红色蔬菜水果有西红柿﹑红辣椒﹑红胡萝卜、红苹果、西瓜等，红色蔬菜水果中都含有大量的β胡萝卜素、番茄红素。β胡萝卜素和红色蔬菜中的其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力，消除自由基。因此，多吃红色蔬菜能提高人体预防和抵抗感冒的能力，并对心脏和小肠有益。此外红色水果所含的热量大都很低，常吃能令人身体健康，体态轻盈。
胡萝卜虽是蔬菜，但所含的类胡萝卜素为脂溶性维生素，与脂类结合才可以酶解。烹调中类胡萝卜素比较稳定，基础营养学表明，我国的炒菜方法可保存76%～94%。因此生吃胡萝卜，类胡萝卜素因没有脂肪而很难吸收，从而造成浪费。同样道理，熘肝尖、清炸鸡肝就比盐水肝更有利于维生素A的吸收利用。