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韭菜篓

韭菜是蔬菜中最贱者之一,一年四季到处有之。有一股强烈浓浊的味道,所以恶之者谓之臭,喜之者谓之香。道家列入五荤一类,与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多,而且雅俗共赏。

有一年我在青岛寓所后山坡闲步,看见一伙石匠在凿石头打地基,将近歇晌的时候,有人担了两大笼屉的韭菜馅发面饺子来,揭开笼屉盖热气腾腾,每人伸手拿起一只就咬,一阵风吹来一股韭菜味,香极了。我不由得停步,看他们狼吞虎咽,大约每个人吃两只就够了,因为每只长约半尺。随后又担来两桶开水,大家就用瓢舀着吃。像是《水浒传》中人一般的豪爽。我从未见过像这一群山东大汉之吃得那样的淋漓尽致。

我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜盒子,大概都是山东老乡。所谓韭菜盒子是油煎的,其实标准的韭菜盒子是干烙的,不是油煎的。不过油煎得黄澄澄的也很好,可是通常馅子不大考究,粗老的韭菜叶子没有细切,而且羼进粉丝或是豆腐渣什么的,味精少不了。中山北路有一家北方馆(天兴楼?)卖过一阵子比较像样的韭菜盒子,干烙无油,可是不久就关张了。天厨点心部的韭菜盒子是出名的,小小圆圆,而不是一般半月形,作法精细,材料考究,也是油煎的。

以上所说都是以韭菜馅为标榜的点心。现在要说东兴楼的韭菜篓。事实上是韭菜包子,而名曰篓,当然有其特点。面发得好,洁白无疵,没有斑点油皮,而且捏法特佳,细褶匀称,捏合处没有面疙瘩,最特别的是蒸出来盛在盘里一个个的高壮耸立,不像一般软趴趴的扁包子,底直径一寸许,高几达二寸,像是竹篓似的骨立挺拔,看上去就很美观,我疑心是利用筒状的模型。馅子也讲究,粗大的韭菜叶一概舍去,专选细嫩部分细切,然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后,脂油半融半呈晶莹的碎渣,使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘,你纵然已有饱意,也不能不取食一两个。

普通人家都会做韭菜篓,只是韭菜馅包子而已,真正够标准的韭菜篓,要让东兴楼独步。

选自《雅舍谈吃》,九歌出版社一九八五年一月版。

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