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冬令火锅

初冬乍寒。假日里邀集亲朋,团团围坐,品尝火锅佳味,别有一番情趣。

秋末初冬吃火锅,特别讲究的是涮鲑鱼和银鱼,因为这两种鱼皆是应季时鲜,最宜涮食。吃时,在火锅内先放入大半锅开水,配入半两左右的大海米以及适量的紫菜、冬菜、细粉丝等,待锅水沸时,用筷子夹起切好的鱼肉片,在水中一滚,就夹到装有各种佐料的小碗里,自调自食。涮银鱼用的是全条银鱼,过去天津附近的卫河即出产银鱼,肉格外鲜肥。也可用鲤鱼、草鱼代替。但从冷库提出的冻鱼则不宜涮食,因为一经解冻,鱼肉组织破裂,细胞汁液流失,不仅营养风味变差,并且下锅以后,全碎到锅里,只好喝“鱼粥”了。

在北方,涮肉火锅更为流行和方便,只要选好部位,剔除筋腱,稍作整形,置放冰箱或室外冻硬,用快刀切成薄肉片,即可食用了。汤料有大白菜的心和叶以及细粉丝就很不错,再讲究一点,可放些虾米、紫菜、冬菜、香菇等,味道当然更好了。吃时照例烧汤,汤滚下肉,肉变色(由红变白)即可夹出放在调味小碗内食用。肉吃的差不多该上饭时,把白菜叶和粉丝下到汤内,吃饭就菜喝汤,洁利爽口,更饶情趣。

涮肉通常多用羊肉,住在北京和东北的满族人,除涮羊肉外,更讲究吃白肉(猪肉)火锅。把一大块一大块的猪肉洗净,先用白水煮到半熟捞出,晾凉后切成薄片。汤锅里放入切成细丝的酸菜和粉丝。鲜汤涮白肉,肥而不腻,别有一番风味。

家庭吃火锅可繁可简。但原料一定要精选。特别是羊肉,最好是大、小三岔和后腿。大三岔肥,后腿瘦,小三岔肥瘦相当,调味佐料也很重要,好酱油、芝麻酱、腐乳、韭菜花断不可少,老陈醋、糖蒜和香菜也须齐备。

火锅在我国早已流行。一千四百多年前就有文字记载,十七世纪中,火锅食品更成为清宫冬令佳肴,在清宫的膳单上,“野兔火锅”、“羊肉片火锅”列为众肴之首。嘉庆年间,清宫大摆“千叟宴”,所用火锅竟达一千五百五十个之多。乾隆年间,火锅盛行南北两京。北京涮肉火锅花样不断翻新,相继出现了“什锦锅”、“白肉锅”、“菊花鱼锅”、“共和式火锅”等等。

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